parallax background

GASTRO BY ŽELJKA MARAS
Kako pripremiti savršeni brudet od liganja, ječma i slanutka

Pogledajte kako izgleda unuka legendarne Grace Kelly
06/10/2017
IZLOŽBA O KOJOJ SE GOVORI: Mladi moderni umjetnici u Laubi oduševili ljubitelje visokog arta
06/10/2017

Naša kolumnistica gastro rubrike Željka Maras, bivša novinarka a danas uspješna poduzetnica, vlasnica i autorica servisa ‘Jedem doma’, koja je svojom inovativnom idejom usrećila brojne prezaposlene žene, danas vam otkriva svoje male trikove (ali i recept!) za pripremu savršenog brudeta liganja, ječma i slanutka. Budete li se držali svih uputa naša vam lijepa kolumnistica garantira da ćete dobiti jelo koje vole djeca, odrasli, pa čak i oni koji tvrde da nisu veliki ljubitelji liganja.

 

 

Ljubiteljima morske hrane navikle na našu primorsku tradiciju pripreme ribe i plodova mora na prvi pogled kombinacija liganja i slanutka može zvučati vrlo neobično. Međutim, spajanje ribe i glavonožaca s grahoricama uobičajena je praksa na Mediteranu, a bolje upućeni znalci naći će primjere i u dalmatinskoj otočnoj kulinarskoj tradiciji. Tako ste možda u Italiji kušali sipu s graškom ili bobom, u Španjolskoj naišli na ribu s bijelim grahom, a u Portugalu čuli za caldeiradu (brudet) s lećom. Slanutak je duboko ukorijenjen u kulinarsku tradiciju istočne i južne obale Mediterana, pa tako se riblja jela sa slanutkom jedu na obalama Sirije, Libanona i sjeverne Afrike. Pomorci su ovu izdašnu kombinaciju donijeli i do naših obala. Na Visu tako postoji manje poznato drevno jelo pojorski bronzinić, lonac sipe i liganja u kombinaciji s lećom i ječmom. U jednom pak splitskom restoranu jeli smo sjajno jušno jelo s kuhanim slanutkom i s oslićem.

Iz mora, na žlicu, za podgrijavanje

Do eksperimentiranja upravo s ovim kombinacijama ribe i mahunarki došla sam zahvaljujući projektu Jedem doma, servisu za nabavu namirnica i kuhanje koji sam osmislila i pokrenula prije dvije godine. Riječ je o timu domaćica specijaliziranih za kuhanje, koje za klijente diljem Zagreba odlaze u nabavu svježih namirnica na Dolac i u njihovom domu pripremaju obroke. Koncept koji je u našoj praksi najbolje zaživio jest kuhanje tijekom radnog tjedna, i to na način da u jednom dolasku domaćica skuha nekoliko različitih jela: jedno za taj dan, ostala za jedan ili nekoliko idućih dana. Dakako, to moraju biti jela pogodna za stajanje u hladnjaku ili zamrzavanje te naknadno grijanje, najčešće jušna jela ili ona u nekom umaku. Kako većina klijenata nema vremena odlaziti na ribarnicu tijekom radnog tjedna, jela iz mora postala su najtraženija. Tako smo od klijenata počeli dobivati sve više upita da im osmislimo neka ne tako uobičajena jela upravo po gore spomenutim kriterijima: nešto s ribarnice, ali na žlicu, da se može grijati, izdašno, a da nije klasični dalmatinski riblji brudet.

Brudet od liganja, ječma i slanutka zadovoljava sve navedene uvjete, a praksa je pokazala da pogađa gotovo sve ukuse: vole ga djeca, vole ga odrasli, pa čak i oni koji tvrde da nisu veliki ljubitelji liganja.

 

Sastojci za 2 osobe
0,5 kg liganja
1 luk
2 zrele rajčice
2 češnja češnjaka
0,5 dl bijelog vina
2 žlice maslinovog ulja
žličica maslaca
200 g skuhanog slanutka
40g ječma
mala vezica peršina
sol, papar

Pristavite kuhati ječam u lonac blago posoljene uzavrele vode. Kad je nakon dvadesetak minuta kuhan, izvadite ga iz vode, a tekućinu ostavite za kasnije podlijevanje.
Luk narežite na kolutiće, češnjak na sitne kockice, peršin usitnite velikim nožem. Pofurite rajčicu i ogulite joj kožu te je narežite na kockice.
Očišćene lignje narežite na kolutiće debljine 0,5 cm. Ukoliko su lignje jako velike, možete za lakšu konzumaciju kolutiće prerezati po pola.
U dubljem loncu ili tavi na vrućem ulju popržite luk. Kad uvene, dodajte češnjak, pa rajčicu. Kad se sastojci prožmu, zalijte vinom.
U tavu stavite lignje, sol, papar i peršin te malo tekućine od kuhanja ječma. Kuhajte petnaestak minuta. Na kraju dodajte ječam, maslac i kuhani slanutak.

Kako očistiti lignje

Kako biste pripremili ovo jelo od najkvalitetnijih domaćih svježih liganja, lignje treba i očistiti. Naime, na ribarnicama ih uglavnom ne čiste, a među kućnim kuharima, osobito onima s kontinenta, vlada fama da je riječ o nekom osobito kompliciranom i ljigavom poslu. Postupak je jednostavniji nego što većina smatra, pokazat će vam i naša fotografija:

Povucite glavu s krakovima od tijela. Odvojit će se skupa s probavnim traktom. Odrežite i bacite dio glave s očima te probavni trakt, tako da vam ostanu samo krakovi. Na sredini tijela napipajte kost i čvrstim potiskom prema gore je istisnite van.

 

 

 

 

Kuhanje u ekspres loncu

Slanutak za ovaj brudet najbolje je namočiti preko noći i skuhati. U prosjeku, ako se slanutak namakao 8 sati, za kuhanje će mu trebati oko 2 sata. Ukoliko se namakao 14 sati, za kuhanje će mu trebati oko 45 minuta do sat vremena. Dakle, ni ne pokušavajte kuhati slanutak ako ga niste prethodno namočili ili ako nemate ekspres lonac, u kojem je, kažu, i bez namakanja, gotov za oko 45 minuta.

Od sugestija oko kuhanja u ekspres loncu se ograđujem jer s njim nemam iskustva. Točnije, nisam mu dosad ni dala priliku, budući da sam pobornica tradicionalnog kuhanja, pa i dugotrajnog, ukoliko to namirnica zahtijeva. Vjerujem u prirodne procese, koji su katkad brzi, katkad spori, ali koje ne treba nasilno ubrzavati ni u jednom aspektu.

 

Priroda je uredila da je nekim ljudima dovoljno da iz prehrane izbace kruh i za nekoliko tjedana već nose dva konfekcijska broja manje. Neki su pak neprestano na vrlo restriktivnim režimima, ali kazaljka na vagi kreće se nadolje vrlo sporo, dok je trećima «školski» put od skidanja 3 kg u mjesec dana jedini pravi način vraćanja tijela u balans. Kad je pak riječ o duhovnom rastu, neki se ljudi prosvijetle preko noći i najednom počnu gledati na svijet posve drugim očima. Nekima cjeloživotno skupljanje iskustava i znanja rezultira postupnim širenjem svjesnosti, dok treći veći dio života ostaju u iscrpljujućoj borbi sa sobom i drugima. I svaki od tih putova je ispravan sve dok je prirodan jer nam jedino prirodan put nosi i najbolje rezultate i samo naše lekcije koje trebamo svladati.

Da se analogijom vratim na naš recept: ukoliko je priroda uredila da primjerice mladom grašku treba svega pet minuta kuhanja, a suhom slanutku iz ovog recepta uz osmosatno namakanje dva sata, onda to neka i bude tako.

Slanutak iz konzerve

Ukoliko vam se tako dugotrajna priprema obroka ne uklapa u dnevni ritam, rješenje kojemu možete pribjeći u ovom slučaju jest slanutak iz konzerve. Konzervirana hrana u pravilu nije nutritivno, a ni okusom, jednako vrijedna kao ona svježe skuhana. Tako je u usporedbi konzerviranog i skuhanog slanutka među njima jednak omjer tek onaj ugljikohidrata. Vitamina, minerala i elemenata u tragovima manje je u onom konzerviranom. Konzervirani je pak bogatiji solju, koje i inače previše unosimo u organizam. Ne treba zanemariti ni okus. Suhi, skuhani slanutak ima orašast, pun okus i čvrstu strukturu, dok konzervirani često bude kašaste strukture i pomalo ustajalog okusa. No ipak, u danima kad je brzina važna, konzervirani će slanutak korektno odraditi svoju zadaću u ovom jelu.

Željka Maras

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *